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酒店餐饮经营的五大秘诀
作者:admin    发布日期:2018/9/21     关注次数:      二维码分享

经营特色巧推新菜谱


从近年来的统计结果来看,五星级酒店的生意、利润相对较好,而低星级酒店属经济型酒店,可以和社会餐馆一样,针对中低档消费群体,经营绩效也不错。经营比较难的主要是三、四星级的酒店。在经营中常常高不成、低不就,举棋不定,失去一大批客源。


针对现在的餐饮市场以及餐饮消费层次的特点,坚持从酒店实际出发,尽量多开发一些风味餐厅或特色餐厅,满足消费者的不同需求,可以带来一大批尝新的客人。

西安酒店餐饮

巧推新菜谱也是吸引客人的有效方法之一,它不仅仅依靠本店的厨师,而是放开眼界,利用社会资源,在优化配置上做文章。北京一家酒店的“香油卤兔”,就是从另一家腌卤店购买的,风味很突出,质量也稳定,很受食客欢迎。飘香老牌川菜馆的“烟熏排骨”,陶名居的“老腊肉”,都是很叫座的风味菜。然而这些菜品都是他们买的现成货,煮好切好后放在那里待命。顾客点菜后,用微波炉一热就可以上桌了。十几年前,皇城老妈火锅有一款小吃“蜀宫凉糍粑”,洁白如雪、晶莹细腻、入口化渣、回味悠长,很受食客欢迎,配火锅更是珠联璧合。但这款小吃却不是皇城老妈自己做的,而是着名小吃店“李记丁丁糖”送的货。好马配好鞍,真是相得益彰。


其实有很多知名企业都是这样做的,如福特汽车公司,许多配件都不是自己生产的。当今世界,更加需要相互分工、相互配合,才能各展其长,共创辉煌。很多餐馆请不到好的小吃师傅,勉强为之,结果效果很差。其实许多小吃完全可以借用社会力量找到出路。“家乐福”里的牛肉包子,3.5元可以买到7个,并且非常好吃。如果买回去在餐馆推出,起码可以卖到1元1个,净赚50%。超市里的“思念水饺”、“赖汤圆”、“宁波汤圆”、“叶儿粑”、“发糕”以及凉菜、蒸菜、都很有特色,价格不贵,还有很大价格空间。买回来加工,是挺不错的生意,比如,将“粉蒸肉”用鲜荷叶包裹以后蒸热上桌,就成了“荷叶粉蒸肉”;将其分装在橘皮盅里蒸热上桌,就成了“金橘粉蒸肉”;将其用春卷皮包裹后油炸上桌,就成了“脆皮粉炸肉”。这做法既节约费用又节省时间,如果能联系到生产厂商,由他们送货,成本会更低。况且专业做一两种菜点的商家,质量和风味会做得更到位。经营定位妙借新成果


餐饮经营如何定位?前些年许多经营者一味地强调“酒店”定位,如五星级酒店高档豪华,就要接待高档客人,二星级酒店属经济型饭店,就要接待中低档客人,这种一味地定性是不可取的,条条框框束缚,反把自己固定在一个杠杆点上。其实,消费者饮食分流大致形成三类:一类是“美食族”。这一层面的人很懂得吃,他们走进餐厅的目的,就是品尝顶级美食或特色菜肴。他们点菜讲究少而精,品尝讲究的是色、香、味、形、器。二类是“猎奇族”。这个群体大部分是年轻人,他们对菜肴的质量不是很讲究,看重的是吃法的新鲜与奇特,尤其是外国菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐馆,乃是他们出入较多的地方。三类是“实惠族”。这是一个庞大的群体,由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单,只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同,这就要求酒店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色的布局,满足不同消费者的需求。


以“炒田螺”、“辣子鸡”、“串串兔”等特色菜叫响市场的陶然居,尤以“炒田螺”的肉质口感好,绿色环保为亮点。当年陶然居在冥思苦想菜品创新的时候,打听到了人工培育养殖的“福寿螺”。以一道“辣子田螺”一下子就成了市场的热点。

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培育品牌活用新产值


品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者到饭店消费,首选的是品牌企业,这是现代餐饮消费的必然趋势。酒店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的,需要具备五个方面的条件;即出品质量有特色、有一定的市场占有率、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。

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